Gastronomia do Algarve

[MMAD]

Cação de Bombordo

Ingredientes:

* postas da parte da barriga ;
* cebolas picadas ;
* molho de tomate ;
* pimentos assados ;
* azeitonas pretas descaroçadas ;
* alhos espremidos ;
* sal ;
* pimenta ;
* pão ralado ;
* azeite ;
* salsa picada ;
* sumo de limão ;

Confecção:

Espalhe as cebolas misturadas com os alhos no fundo de um tabuleiro untado com azeite.
Em cima, acame as postas de peixe, devidamente esfoladas.
Tempere com sal e pimenta, regue com azeite.
Leve a forno brando.
A meia cozedura, isto é, 15 minutos depois, retire o preparado, cubra-o com o molho de tomate, polvilhe com pão ralado e regue com mais um fio de azeite.
Volta ao forno até acabar de cozer.
À saída, guarneça com montinhos de azeitonas e pimentos em pedacinhos, deite um pouco de sumo de limão, a gosto e salpique com salsa.

 

[MMAD]

Carapaus Alimados

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 800 grs de carapaus médios ou pequenos ;
* 2 dl de azeite ;
* 1 dl de vinagre ;
* 100 grs de cebolas ;
* 2 dentes de alho ;
* 1 molho de salsa ;
* sal grosso q.b.

Confecção:

Amanhe os carapaus em cru, tirando-lhes a serrilha, a espinha do umbigo, as tripas e a cabeça. Lave-os bem em água. Em seguida, salgam-se, utilizando o sal grosso, colocando os carapaus em camadas alternadas com sal.
Deixe repousar cerca de 24 horas. Retire o sal aos carapaus e lave-os em água fria.
Leve um tacho com água ao lume. Deite dentro os carapaus e deixe cozer. Depois de cozidos, metem-se em água fria. Limpe as peles, as escamas e algumas espinhas da barriga, ficando com uma carne dura e de bom aspecto.
Coloque os carapaus na travessa onde vão ser servidos, regue com azeite, alho picado, cebola descascada e cortada ás rodas e o vinagre. Polvilhe com salsa picada.

Conselho: Os carapaus a utilizar deverão ser do tamanho médio e bem frescos. Há pessoas que, no momento de temperar os carapaus, adicionam tomate maduro, cortado ás rodas.

 

[MMAD]

Caras de Bacalhau com Massa e Espinafres

Ingredientes:

* 4 caras de bacalhau ;
* molho de mão de espinafres ;
* 2 cebolas médias ;
* 2 tomates maduros ;
* 2 batatas ;
* 250 grs de massa cotovelo ;
* 1 folha de louro ;
* salsa ;
* 1 malagueta ;
* vinho branco q.b. ;
* sal q.b. ;
* 0,75 cl de água ;
* azeite q.b. ;

Confecção:

Demolhe as caras de bacalhau, com mudas de água frequentes.
Refogue a cebola, tomate, louro e malagueta.
Refresque com vinho branco.
Junte água e deixe ferver.
Adicione as caras de bacalhau, as batatas cortadas em 1/4 de lua e deixe ferver mais 5 minutos.
Junte os espinafres e a massa e deixe cozer.
Rectifique os temperos e polvilhe com salsa.
Sirva de imediato.

 

[MMAD]

Cataplana de Peixes Mistos à Algarvia

Ingredientes:

* 200 grs de tamboril ;
* 200 grs de cherne ;
* 200 grs de pargo ;
* 150 grs de camarão ;
* 150 grs de amêijoas ;
* 2 cebolas ;
* 2 tomates maduros ;
* 1 pimento verde ;
* 2 dentes de alho ;
* 2 dl de azeite ;
* 1 dl de vinho branco ;
* 0,5 dl de brandy ou conhaque ;
* 100 grs de presunto ;
* 100 grs de chouriço ;
* 1 folha de louro ;
* 2 batatas ;
* 1 ramo de salsa ;
* sal q.b. ;
* piri-piri q.b. ;

Confecção:

Tempere o peixe com sal.
Numa cataplana, junte as cebolas cortadas às rodelas e os pimentos cortados em tiras e regue com azeite.
Adicione o peixe e tempere com o vinho branco e o brandy ou conhaque.
Junte novamente as cebolas e os pimentos cortados.
Em seguida, adicione os 2 tomates maduros sem peles e sementes, finamente cortados e os dentes de alho e a folha de louro picados.
Junte ainda um ramo de salsa.
Para finalizar, decore com o presunto e chouriço, camarão e amêijoas.
Vai ao lume durante 15 minutos.
A cataplana é servida com batatas previamente cozidas à parte, cortadas às rodelas, em volta da mesma.

 

[MMAD]

Feijoada de Choco

Ingredientes:

* choco ;
* feijão branco ;
* azeite ;
* cebola ;
* tomate ;
* louro ;
* cenoura ;
* salsa ;
* chouriço ;

Confecção:

Demolhe o feijão de véspera.
Faça um refogado com azeite, cebola, tomate e louro.
Junte o choco limpo, cortado aos pedaços e deixe cozer.
Misture o feijão, previamente cozido, e a cenoura e deixe apurar.
Decore com chouriço e salsa e arroz branco.

 

[MMAD]

Feijoada de Marisco

Ingredientes:

* 1 kg de feijão branco ;
* 1 polvo médio ;
* 300 grs de miolo de berbigão, amêijoas, lingueirão e camarão ;
* 300 grs de camarão com casca ;
* 1 chouriço ;
* 300 grs de cenouras ;
* 2 cebolas ;
* alho ;
* 1 pimento ;

Confecção:

Prepare o refogado com 2 cebolas médias, alho a gosto, 1/2 kg de tomate, 1 pimento verde e azeite.
De seguida, junte as cenouras.
Quando o refogado estiver pronto, adicione o feijão e o polvo, previamente cozido com água e sal.
Tempere com sal e piri-piri q.b.
Finalmente, junte coentros e salsa a gosto.

 

[MMAD]

Fritada Mista de Peixe com Arroz de Berbigão e Salada de Tomate com Orégãos

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1,2 kg de peixe fresco sortido (4 variedades de preferência, carapauzinho e sardinha pequena) ;
* 400 grs de arroz agulha ;
* 2 kg de berbigão ;
* 0,5 dl de azeite ;
* 2 cebolas ;
* 3 dentes de alho ;
* oregãos ;
* louro ;
* sal grosso ;
* 6 tomates médios ;
* farinha ;

Confecção:

Arranje o peixe para fritar.
Tempere-o com sal grosso 1/2 hora antes.
Lave bem e abra o berbigão e guarde a sua água.
Refogue em azeite, uma cebola e meia, o alho, a salsa e o louro.
Deite a água do berbigão, juntamente com uma porção equivalente a três vezes o volume do arroz.
Deixe ferver e rectifique o sal.
Junte o arroz e deixe fervilhar 5 minutos.
Adicione o berbigão, sem casca, e acabe a cozedura.
Decore com coentros picados.
Nota: O óleo para a fritura só deve ser utilizado uma única vez.
*Salada de tomate: Despele os tomates e corte-os em 4 partes de lua.
Corte fino meia cebola e misture, numa saladeira.
Salpique com sal grosso e oregãos.
Tempere com azeite e sumo de limão.

 

[MMAD]

Feijoada de Lingueirão

Ingredientes:

* lingueirão ;
* feijão branco ;
* cebola ;
* alho ;
* tomate frito ;
* sal ;
* coentros ;
* tomilho ;

Confecção:

Faça um refogado com a cebola, alho e um pouco de azeite.
Deixe alourar.
Lave o lingueirão e corte-o em três partes.
Junte o tomate frito, e o lingueirão, com um pouco da sua água.
Coza durante 30 minutos.
Finalmente, adicione o feijão, já cozido, e o tomilho.
Deixe apurar durante 10 minutos.
Decore com coentros.

 

[MMAD]

Filetes de Pescada à Monchique

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 800 grs de pescada ;
* 1 kg de batatas ;
* 100 grs de cebolas ;
* 30 grs de pimentos morrones ;
* 100 grs de manteiga ;
* 1 ovo ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 dl de leite ;
* 50 grs de farinha ;
* 1 limão ;
* sal q.b.

Confecção:

Amanhe a pescada, lave e limpe de peles e de espinhas. Corte os filetes. Tempere com sal e sumo de limão.
Passe os filetes por leite e farinha. Ponha-os numa frigideira ao lume com manteiga e core dos dois lados. Leve ao forno, para terminar a cozedura.
Entretanto, descasque a cebola e corte bastante fina.
Num tacho, à parte, refogue-a com a restante manteiga.
Noutro recipiente, coza o ovo em água e sal. Depois de cozido, resfrie e descasque.
Pique os pimentos morrones, a salsa e o ovo. Junte ao refogado.
Emprate os filetes depois de prontos e sobre eles coloque o refogado.
Guarneça com batatas cozidas e polvilhe com salsa picada.

Conselho: Utilize uma pescada grande.

 

[MMAD]

Linguado à Algarvia

Ingredientes:

* linguado ;
* sal ;
* limão ;
* alho ;
* pimenta ;
* farinha ;
* manteiga ;
* amêndoas ;
* batata ;
* brócolos ;

Confecção:

Parta o linguado em postas finas.
Tempere-o com sal, limão, alho e pimenta.
Passe por farinha e frite numa frigideira grande.
Aloire as amêndoas, cortadas às lascas, em manteiga.
Quando as amêndoas estiverem louras, adicione sumo de limão.
Coloque o peixe na travessa, guarnecido com puré de batata e brócolos cozidos.
Regue-o com molho bem quente.

 

[MMAD]

Lulas Cheias

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 kg de lulas médias ;
* 100 g de presunto ;
* 150 g de chouriço de carne (linguiça) ;
* 2 dl de azeite ;
* 2 cebolas ;
* 2 dentes de alho ;
* 1 folha de louro ;
* 1 ramo de salsa ;
* 500 g de tomate maduro ;
* sal e pimenta

Confecção:

Arranjam-se as lulas deixando-lhes os sacos inteiros. Picam-se os tentáculos juntamente com o presunto e o chouriço.
Picam-se a cebola e os dentes de alho e alouram-se com 1 dl de azeite, meia folha de louro e um ramo de salsa. Quando a cebola estiver macia, adiciona-se metade da porção do tomate sem pele e sem grainhas e cortado em bocados e deixa-se cozer tudo. Quando este preparado estiver bem apurado, junta-se o picado de tentáculos das lulas, presunto e linguiça. Deixa-se cozer durante 10 a 15 minutos.
Enchem-se as lulas com o preparado, sem ser em demasia, e fecham-se os sacos com palitos de madeira.
Num tacho de barro deitam-se a cebola e os tomates que restam picados, salsa e louro, sal e pimenta e 1 dl de azeite. Dispõem-se por cima as lulas regando-as com o recheio que sobrou. Tapa-se o recipiente e deixam-se cozer as lulas em lume muito brando.
Acompanham-se com batatas fritas cortadas em palitos grossos.

 

[MMAD]

Lulas cheias à Monchique

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1,200 kg de lulas médias ;
* 160 grs de arroz ;
* 100 grs de presunto ;
* 300 grs de batatas novas ;
* 500 grs de tomates maduros ;
* 1 dl de vinho branco seco ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 folha de louro ;
* 250 grs de cebolas ;
* sal q.b. ;
* pimenta q.b.

Confecção:

Lave bem as lulas. Amanhe, retirando os tentáculos e as tripas, tendo o cuidado de não as rebentar.
Descasque a cebola e pique-a bastante fino. Corte o presunto em dados muito pequenos, assim como os tentáculos das lulas. Retire o pé aos tomates e escalde estes em água a ferver. Limpe as peles e as sementes e corte em dados.
Leve um tacho ao lume e deite dentro o azeite, a cebola e deixe refogar. Adicione o presunto. Em seguida, junte os tentáculos das lulas, salsa picada e os tomates. Deixe apurar.
Junte o arroz lavado e escorrido, envolva e leve a cozer cerca de 3 minutos. Tempere com sal e pimenta.
Encha as lulas com o recheio obtido, tendo o cuidado de espetar um palito na parte exterior (boca) para não perderem o recheio na altura da cozedura.
Noutro tacho, faça um novo recheio com cebola picada em azeite, folha de louro e salsa picada.
Junte o vinho branco e água. Adicione as lulas já recheadas e deixe cozinhar. Rectifique os temperos.
Retire as lulas depois de prontas. Sirva acompanhadas de batatas novas, cozidas.

Conselho: As batatas a utilizar serão de preferência pequenas e novas, cozidas em água e sal, e peladas depois de cozidas. As lulas deverão ser do tamanho médio.

 

[MMAD]

Lulas com ferrado à Algarvia

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1,200 kg de lulas médias ;
* 800 grs de batatas ;
* 1 dl de azeite ;
* 3 dentes de alho ;
* 1 folha de louro ;
* 1 dl de vinho branco seco ;
* 1 ramo de salsa ;
* meio limão ;
* 3 grãos de pimenta ;
* sal q.b. ;
* pimenta q.b.

Confecção:

Amanhe as lulas, retirando-lhe as tripas e a pele. Lave-as bem em água fria, sem as abrir, para as libertar de impurezas. Em seguida, tempere com sal e pimenta.
Leve um tacho ao lume. Deite dentro daquele o azeite, os dentes de alho esmagados com pele, a folha de louro e os grãos de pimenta. Deixe alourar os dentes de alho, sem queimar.
Junte as lulas, fritando dos dois lados, de preferência em lume brando.
Regue com vinho branco e, se necessário, um pouco de água, para que termine a cozedura. Depois de cozidas, polvilhe com a salsa picada.
Sirva numa travessa, acompanhadas de batatas cozidas e gomos de limão.

Conselho: As lulas a utilizar serão do tamanho médio, para facilitarem a cozedura, uma vez que são mais tenras. Eventualmente poderão depois de prontas serem acompanhadas com batatas fritas.

 

[MMAD]

Massa de Lingueirão

Ingredientes:

* lingueirão ;
* água do próprio ;
* alho ;
* cebola ;
* tomate ;
* pimento verde ;
* massa de cotovelo ;
* massa de pimentão ;

Confecção:

Faça um refogado com a cebola, o alho, o tomate e o pimento verde.
Depois junte o lingueirão ao refogado e deixe ao lume durante 10 minutos.
Junte então a água e a massa.
Sirva salpicado com coentros.

 

[MMAD]

Massada de Peixe

Ingredientes:

(para 4 pessoas)

* 1,5 dl de azeite
* 2 cebolas
* 2 dentes de alho
* 750 gr de tomate maduro
* 1 folha de louro
* 500 gr de cotovelos miúdos
* 1 piripiri
* 1 ramo de coentros
* 1 Kg de peixe (corvina, sargo, pargo ou cherne)
* 1 pimento verde
* 1 pimento vermelho
* 1 folha de hortelã

Confecção:

Faça um refogado com a cebola, os alhos picados e o azeite.
Junte o tomate, o louro, o peixe temperado com sal e água que baste para cozer o peixe e depois a massa. Quando a massa estiver cozida, junte o peixe e rectifique de sal e pimenta.
Deixe apurar.
Sirva bem quente, polvilhada com coentros e decorada com um ramo de hortelã.

 

[MMAD]

Ostras à Algarvia

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 24 ostras ;
* 70 grs de manteiga ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 dl de vinho branco seco ;
* 50 grs de pão ralado ;
* sal q.b. ;
* pimenta q.b.

Confecção:

Lave as ostras, com o auxílio de uma escova, em várias águas, para as libertar da areia.
Seguidamente, leve um tabuleiro ao forno. Coloque as ostras no tabuleiro e deixe abrir.
Depois de abertas, retire os miolos.
Passe a água que as ostras largaram durante a cozedura, por um passador fino. Leve ao lume uma travessa (ou pirex) e deite dentro os miolos das ostras.
Junte a água da cozedura destas e o vinho branco. Deixe reduzir (apurar) um pouco.
Tempere com sal e pimenta.
Polvilhe com pão ralado e salsa picada. Leve ao forno a gratinar.

Conselho: Utilize ostras do tamanho médio e purificadas.

 

[MMAD]

Papas de Milho com Sardinhas

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 300 grs de farinha de milho ;
* 500 grs de sardinhas ;
* 50 grs de cebolas ;
* 100 grs de tomates frescos ;
* 1 dl de azeite ;
* 1 quarto de ramo de salsa ;
* vinagre q.b. ;
* sal q.b.

Confecção:

Limpe as sardinhas de escamas e tripas, com o auxílio de uma faca pequena. Lave em água fria e ponha a enxugar.
Leve um tacho ao lume com cerca de 4 litros de água com sal.
Quando a água levantar fervura, ponha as sardinhas a cozer.
Depois delas cozidas, o que deve demorar cerca de 10 minutos, retire-as para um prato ou travessa.
À parte, noutro tacho, refogue no azeite a cebola bem picada, o tomate cortado em dados pequenos, limpo de peles e sementes, e parte da salsa. Mexa e deixe refogar sem deixar alourar.
Junte cerca de 3 litros do caldo onde cozeu as sardinhas, passado por um passador fino. Deixe ferver. Tempere com sal e pimenta.
Retire o tacho do lume e dissolva a farinha no caldo com o auxílio de dumas varas de cozinha ou colher de pau.
Leve o tacho novamente ao lume e deixe cozer durante cerca de meia hora, mexendo de vez em quando, para não deixar agarrar.
Adicione gotas de vinagre.
Sirva as papas bem quentes acompanhadas das sardinhas, temperadas com azeite e salsa picada.

Conselho: As sardinhas a utilizar deverão ser do tamanho médio. O tomate, de preferência, deve ser bem maduro. Tire o pé e escalde-o em água a ferver, para mais facilmente tirar a pele. Em seguida, corte o tomate ao meio e retire as pevides.

 

[MMAD]

Pargo Escalfado com Ostras de Alvor

Ingredientes:

* pargo ;
* ostras ;
* batatas ;
* farinha de arroz ;
* cenouras ;
* brócolos ;
* sal ;
* pimenta ;

Confecção:

Escalfe o pargo e as ostras e coza as batatas na mesma água.
Dissolva a farinha na água da cozedura, despejando por cima do pargo.
Deixe apurar 5 minutos no forno e sirva com legumes previamente cozidos.

 

[MMAD]

Pescada Assada à Algarvia

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 800 grs de pescada ;
* 150 grs de cebola ;
* 2 dentes de alho ;
* 2 dl de azeite ;
* 1 ramo de salsa ;
* 15 grs de colorau ;
* 600 grs de couve-flor ;
* 1 dl de vinho branco seco ;
* sal q.b. ;
* pimenta q.b.

Confecção:

Amanhe a pescada e lave em água fria. Tempere com sal.
Descasque a cebola e corte ás rodas. Descasque, também, o alho e pique fino.
Num tabuleiro deite azeite e, sobre este, ponha a pescada. Por cima dela, deite o alho, a cebola, o colorau e a pimenta. Regue com o restante azeite e o vinho branco. Leve ao forno a assar.
Limpe a couve-flor e ponha-a em água fria. Em seguida, coza-a num tacho com água e sal.
Depois da pescada pronta, polvilhe com salsa picada. Guarneça com a couve-flor.

Conselho: Utilize se possível, pescada inteira nesta confecção.

 

[MMAD]

Polvo no Forno com Entrecosto

Ingredientes:

* cebolas ;
* alhos ;
* louro ;
* vinho branco ;
* banha ;
* polvo ;
* entrecosto ;
* batata nova ;

Confecção:

Marinar o entrecosto previamente (um dia).
O polvo deve igualmente estar cozido previamente, na cebola.
Coloque o entrecosto, o polvo e as batatas, numa travessa anteriormente coberta com cebola, alho, banha e louro e regue com o molho do entrecosto.
Leve ao forno e regue repetidamente com o molho da travessa.
tempo de preparação 45 minutos.

 

[MMAD]

Posta de Cherne com Biqueirão

Ingredientes:

* cherne ;
* biqueirão ;
* azeitonas ;
* alho ;
* limão ;
* cebola ;
* manteiga ;
* azeite ;
* óleo ;
* salsa ;
* sal ;
* pimenta ;
* farinha ;
* vinagre ;
* vinho branco ;
* filetes de biqueirão ;
* batata nova ;
* gomos de limão ;

Confecção:

Tempere o cherne com sumo de limão, sal e pimenta.
Passe-o por farinha.
Numa frigideira com um pouco de óleo, azeite e manteiga, core o peixe.
Retire-o e coloque-o num tabuleiro, que vai ao forno por alguns minutos, até assar.
Num recipiente à parte, deite a cebola (picadinha), alhos, vinho branco e vinagre.
Deixe reduzir, juntando, de seguida, o molho existente na frigideira.
Adicione-lhe azeitonas sem caroço e deite tudo por cima do peixe já assado.
Sirva acompanhado de filetes de biqueirão, batata nova salteada em azeite e alho e gomos de limão.

 

[MMAD]

Salada Algarvia

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 kg de amêijoas ;
* 400 grs de atum fresco (limpo) ;
* 2 ovos ;
* 600 grs de batatas ;
* 1 dl de azeite ;
* 1 ramo de salsa ;
* vinagre q.b. ;
* sal q.b. ;
* pimenta q.b.

Confecção:

Lave as amêijoas em água fria. Coloque-as numa tigela e cubra-as, durante algumas horas, com água do mar, ou, na falta desta, em água e sal.
Leve um tacho ao lume e abra as amêijoas em água.
Retire os miolos das cascas e lave novamente, para lhes extrair algumas impurezas que, porventura, ainda tenham.
Amanhe o atum e limpe, lavando em água fria. Corte em escalopes pequenos, tempere com sal e pimenta e grelhe.
Entretanto, coza as batatas com pele e os ovos à parte, em água e sal.
Descasque as batatas e corte em cubos. Desfie o atum e pique os ovos. Misture tudo. Tempere com azeite e vinagre, sal e pimenta. Polvilhe com salsa picada e parte do ovo.

Conselho: As amêijoas a utilizar deverão ser do tamanho grande e de preferência «cristãs».

 

[MMAD]

Tamboril com Massa

Ingredientes:

* tamboril ;
* amêijoas ;
* camarão ;
* alho ;
* cebola ;
* louro ;
* salsa ;
* tomate ;
* azeite ;
* água ;

Confecção:

Faça um refogado com alho, cebola, louro, salsa, tomate e um pouco de azeite.
Deixe alourar.
Junte a água e deixe levantar fervura.
Depois, junte o tamboril, a massa, um pouco de amêijoas e camarão s/casca.
Deixe cozer durante 10 minutos.

 

[MMAD]

Xarém (ou Xerém)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 kg de amêijoas ;
* 100 grs de toucinho fumado ;
* 100 grs de chouriço ;
* 100 grs de presunto ;
* 200 grs de farinha de milho ;
* 1 dl de vinho branco ;
* sal q.b. ;
* pimenta q.b.

Confecção:

Numa tigela lave as amêijoas, de preferência médias e «cristãs», em água fria, a fim de as libertar de impurezas que possam conter. Em seguida, cubra-as com água do mar, cerca de 4 a 5 horas. No caso de não ter acesso a água do mar, utilize água doce temperada com sal.
Corte o toucinho e o presunto em tiras pequenas e o chouriço ás rodelas.
Frite-os numa frigideira, em lume brando.
Retire as amêijoas da água. Coza-as num tacho, cobertas de água, cerca de 8 a 10 minutos.
Escorra o líquido onde as cozeu, tendo o cuidado de o passar por um passador fino. Tire o miolo das amêijoas. Deite este num tacho, junte o caldo da cozedura, adicione o vinho e leve ao lume, deixando ferver um pouco.
Peneire a farinha com a ajuda duma peneira.
Retire o tacho e, fora do lume, adicione a farinha para não encaroçar.
Leve novamente ao lume e deixe cozer, mexendo de vez em quando. Junte as carnes e sirva bem quente.

Conselho: As carnes a utilizar deverão ser dessalgadas antes da sua utilização, mergulhando-as em água fria, cerca de 3 a 4 horas, devendo as mesmas, tal como a farinha, serem do tipo caseiro.

 

[MMAD]

Arroz de Berbigão

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 kg de berbigão ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 4 dentes de alho ;
* 350 g de arroz ;
* 1 molho grande de coentros ;
* sal e pimenta

Confecção:

Lava-se o berbigão impecavelmente e abre-se sobre lume forte. Reserva-se a água. Lavam-se as cascas do berbigão em água, que também se aproveita.
Deita-se o azeite num tacho, juntam-se os alhos cortados em rodelas e deixam-se cozer sem alourar.
Côam-se as águas do berbigão (de abrir e de os lavar), misturam-se e mede-se a porção resultante. A quantidade de água deve ser um pouco mais do triplo do volume do arroz. Deita-se esta água sobre os alhos, junta-se um molho de coentros atados e deixa-se ferver um pouco. Retiram-se os coentros, introduz-se o arroz e, quando estiver quase cozido, juntam-se mais coentros picados, o berbigão e pimenta.
Deixa-se acabar de cozer.