Gastronomia do Algarve

[MMAD]

Atum à Algarvia

Ingredientes:

* Atum ;
* grelos ;
* batatas ;
* limão ;
* alho ;
* sal ;
* pimenta ;
* cebolas ;
* vinagre ;
* farinha ;

Confecção:

Tempere o atum com sumo de limão, alho, sal e pimenta e deixe a marinar.
Depois, passe por farinha e frite.
À parte faça uma cebolada, adicione o vinagre e deite por cima do atum.
Guarneça o prato com os grelos salteados e as batatas cozidas.

 

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Bacalhau à Algarvia

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 600 grs de bacalhau seco ;
* 800 grs de batatas ;
* 2 dl de azeite ;
* 150 grs de cebolas ;
* 3 dentes de alho ;
* 50 grs de farinha ;
* 1 ramo de salsa ;
* sal q.b.

Confecção:

Corte o bacalhau salgado e seco em quadrados com cerca de 5 cm. Demolhe em água fria, com uma antecedência de 24 horas.
Limpe o bacalhau de escamas e espinhas e ponha a escorrer.
Num tacho, à parte, ponha o azeite e leve ao lume para aquecer.
Passe o bacalhau pela farinha e deixe alourar nos dois lados. Depois de alourado, retire para uma travessa.
Pique o alho e corte a cebola ás rodelas.
Refogue o alho e a cebola no azeite onde fritou o bacalhau e deite sobre o mesmo. Polvilhe com salsa picada.
Num tacho, à parte, coza as batatas com pele em água e um pouco de sal.
Depois de cozidas, escorra a água e deixe arrefecer.
Descasque as batatas, corte ás rodas grossas e, numa frigideira, aqueça-as em azeite.
Sirva em volta do bacalhau.

Conselho: Utilize, de preferência, um bacalhau com espessura de cerca de 3 cm.

 

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Bacalhau Recheado à Algarvia

Ingredientes:

* 4 postas de bacalhau alto demolhado ;
* 1 sapateira com +- 800 grs ;
* 1 dl de azeite com 0,5 graus de acídez ;
* 30 grs de alhos secos ;
* 1/2 litro de leite ;

Confecção:

Coza a sapateira e, com o seu conteúdo, recheie as postas de bacalhau, previamente abertas ao meio.
Depois de recheadas, refaça as postas e tempere-as com o azeite os alhos secos, num recipiente que vá ao forno.
Regue tudo com leite.
Leve ao forno, até o bacalhau estar assado.
Numa travessa grande de barro, disponha as batatas assadas em redor, e, no centro, coloque o bacalhau.
Regue tudo com molho supremo de marisco*.
*Molho: Misture as cascas moles da sapateira e as do camarão com 1 cebola cortada, 1 folha de louro, 1 pé de alho porro, 1 pé de aipo e 1/2 dl de azeite.
Esmague tudo, flameje com um cálice de Brandy, e junte o caldo do peixe e um pouco de concentrado de tomate, dando-lhe uma cor rosada.
Passe tudo por um passador chinês e junte umas gotas de piri-piri.

 

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Bifes de Atum com Tomate (Vila Sto António)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 750 g de atum fresco ;
* 500 g de tomate maduro ;
* 2 dentes de alho ;
* 3 cebolas ;
* 2 cravinhos-da-índia ;
* 1 folha de louro ;
* 1 colher de sopa de banha ;
* 2 colheres de sopa de azeite ;
* sal e pimenta

Confecção:

Corta-se o atum em bifes, e o tomate, os alhos e as cebolas em rodelas.
Numa frigideira de barro dispõe-se metade da porção de cebola, depois metade da de tomate e dos alhos. Por cima colocam-se os bifes de atum que se temperam com sal, pimenta e o louro. Cobre-se com a restante cebola e restantes alho e tomate. Espalha-se por cima a banha e rega-se com o azeite. Introduzem-se os cravinhos, tapa-se a frigideira e levam-se os bifes a cozer em lume brando. A meio da cozedura levanta-se a tampa da frigideira e apoia-se sobre uma colher de pau para a manter levantada. Deixa-se apurar.
Servem-se acompanhados com batatas fritas e salada de tomate.

 

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Bifes de Atum em Cebolada

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 750 g de atum fresco (em posta) ;
* 1 dl de vinagre ;
* 4 dentes de alho ;
* 2 folhas de louro ;
* 1 dl de azeite ;
* 2 cebolas ;
* sal e pimenta

Confecção:

Cortam-se os bifes como se a posta de atum fosse um bocado de carne de vaca. Põem-se os bifes de atum a marinar durante algumas horas com o vinagre, os dentes de alho cortados em rodelas, sal e pimenta e o louro.
Depois de marinados escorrem-se e fritam-se os bifes de atum em azeite. Retiram-se para um prato.
Entretanto, cortam-se as cebolas em rodelas finas e deitam-se no azeite que serviu para fritar os bifes. Quando a cebola estiver translúcida, introduzem-se os bifes de atum novamente no tacho e regam-se com a marinada. Deixam-se estufar um pouco, rectifica-se o paladar e servem-se com batatas cozidas.

 

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Cação de Bombordo

Ingredientes:

* postas da parte da barriga ;
* cebolas picadas ;
* molho de tomate ;
* pimentos assados ;
* azeitonas pretas descaroçadas ;
* alhos espremidos ;
* sal ;
* pimenta ;
* pão ralado ;
* azeite ;
* salsa picada ;
* sumo de limão ;

Confecção:

Espalhe as cebolas misturadas com os alhos no fundo de um tabuleiro untado com azeite.
Em cima, acame as postas de peixe, devidamente esfoladas.
Tempere com sal e pimenta, regue com azeite.
Leve a forno brando.
A meia cozedura, isto é, 15 minutos depois, retire o preparado, cubra-o com o molho de tomate, polvilhe com pão ralado e regue com mais um fio de azeite.
Volta ao forno até acabar de cozer.
À saída, guarneça com montinhos de azeitonas e pimentos em pedacinhos, deite um pouco de sumo de limão, a gosto e salpique com salsa.

 

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Carapaus Alimados

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 800 grs de carapaus médios ou pequenos ;
* 2 dl de azeite ;
* 1 dl de vinagre ;
* 100 grs de cebolas ;
* 2 dentes de alho ;
* 1 molho de salsa ;
* sal grosso q.b.

Confecção:

Amanhe os carapaus em cru, tirando-lhes a serrilha, a espinha do umbigo, as tripas e a cabeça. Lave-os bem em água. Em seguida, salgam-se, utilizando o sal grosso, colocando os carapaus em camadas alternadas com sal.
Deixe repousar cerca de 24 horas. Retire o sal aos carapaus e lave-os em água fria.
Leve um tacho com água ao lume. Deite dentro os carapaus e deixe cozer. Depois de cozidos, metem-se em água fria. Limpe as peles, as escamas e algumas espinhas da barriga, ficando com uma carne dura e de bom aspecto.
Coloque os carapaus na travessa onde vão ser servidos, regue com azeite, alho picado, cebola descascada e cortada ás rodas e o vinagre. Polvilhe com salsa picada.

Conselho: Os carapaus a utilizar deverão ser do tamanho médio e bem frescos. Há pessoas que, no momento de temperar os carapaus, adicionam tomate maduro, cortado ás rodas.

 

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Caras de Bacalhau com Massa e Espinafres

Ingredientes:

* 4 caras de bacalhau ;
* molho de mão de espinafres ;
* 2 cebolas médias ;
* 2 tomates maduros ;
* 2 batatas ;
* 250 grs de massa cotovelo ;
* 1 folha de louro ;
* salsa ;
* 1 malagueta ;
* vinho branco q.b. ;
* sal q.b. ;
* 0,75 cl de água ;
* azeite q.b. ;

Confecção:

Demolhe as caras de bacalhau, com mudas de água frequentes.
Refogue a cebola, tomate, louro e malagueta.
Refresque com vinho branco.
Junte água e deixe ferver.
Adicione as caras de bacalhau, as batatas cortadas em 1/4 de lua e deixe ferver mais 5 minutos.
Junte os espinafres e a massa e deixe cozer.
Rectifique os temperos e polvilhe com salsa.
Sirva de imediato.

 

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Cataplana de Peixes Mistos à Algarvia

Ingredientes:

* 200 grs de tamboril ;
* 200 grs de cherne ;
* 200 grs de pargo ;
* 150 grs de camarão ;
* 150 grs de amêijoas ;
* 2 cebolas ;
* 2 tomates maduros ;
* 1 pimento verde ;
* 2 dentes de alho ;
* 2 dl de azeite ;
* 1 dl de vinho branco ;
* 0,5 dl de brandy ou conhaque ;
* 100 grs de presunto ;
* 100 grs de chouriço ;
* 1 folha de louro ;
* 2 batatas ;
* 1 ramo de salsa ;
* sal q.b. ;
* piri-piri q.b. ;

Confecção:

Tempere o peixe com sal.
Numa cataplana, junte as cebolas cortadas às rodelas e os pimentos cortados em tiras e regue com azeite.
Adicione o peixe e tempere com o vinho branco e o brandy ou conhaque.
Junte novamente as cebolas e os pimentos cortados.
Em seguida, adicione os 2 tomates maduros sem peles e sementes, finamente cortados e os dentes de alho e a folha de louro picados.
Junte ainda um ramo de salsa.
Para finalizar, decore com o presunto e chouriço, camarão e amêijoas.
Vai ao lume durante 15 minutos.
A cataplana é servida com batatas previamente cozidas à parte, cortadas às rodelas, em volta da mesma.

 

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Feijoada de Choco

Ingredientes:

* choco ;
* feijão branco ;
* azeite ;
* cebola ;
* tomate ;
* louro ;
* cenoura ;
* salsa ;
* chouriço ;

Confecção:

Demolhe o feijão de véspera.
Faça um refogado com azeite, cebola, tomate e louro.
Junte o choco limpo, cortado aos pedaços e deixe cozer.
Misture o feijão, previamente cozido, e a cenoura e deixe apurar.
Decore com chouriço e salsa e arroz branco.

 

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Feijoada de Marisco

Ingredientes:

* 1 kg de feijão branco ;
* 1 polvo médio ;
* 300 grs de miolo de berbigão, amêijoas, lingueirão e camarão ;
* 300 grs de camarão com casca ;
* 1 chouriço ;
* 300 grs de cenouras ;
* 2 cebolas ;
* alho ;
* 1 pimento ;

Confecção:

Prepare o refogado com 2 cebolas médias, alho a gosto, 1/2 kg de tomate, 1 pimento verde e azeite.
De seguida, junte as cenouras.
Quando o refogado estiver pronto, adicione o feijão e o polvo, previamente cozido com água e sal.
Tempere com sal e piri-piri q.b.
Finalmente, junte coentros e salsa a gosto.

 

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Fritada Mista de Peixe com Arroz de Berbigão e Salada de Tomate com Orégãos

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1,2 kg de peixe fresco sortido (4 variedades de preferência, carapauzinho e sardinha pequena) ;
* 400 grs de arroz agulha ;
* 2 kg de berbigão ;
* 0,5 dl de azeite ;
* 2 cebolas ;
* 3 dentes de alho ;
* oregãos ;
* louro ;
* sal grosso ;
* 6 tomates médios ;
* farinha ;

Confecção:

Arranje o peixe para fritar.
Tempere-o com sal grosso 1/2 hora antes.
Lave bem e abra o berbigão e guarde a sua água.
Refogue em azeite, uma cebola e meia, o alho, a salsa e o louro.
Deite a água do berbigão, juntamente com uma porção equivalente a três vezes o volume do arroz.
Deixe ferver e rectifique o sal.
Junte o arroz e deixe fervilhar 5 minutos.
Adicione o berbigão, sem casca, e acabe a cozedura.
Decore com coentros picados.
Nota: O óleo para a fritura só deve ser utilizado uma única vez.
*Salada de tomate: Despele os tomates e corte-os em 4 partes de lua.
Corte fino meia cebola e misture, numa saladeira.
Salpique com sal grosso e oregãos.
Tempere com azeite e sumo de limão.

 

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Feijoada de Lingueirão

Ingredientes:

* lingueirão ;
* feijão branco ;
* cebola ;
* alho ;
* tomate frito ;
* sal ;
* coentros ;
* tomilho ;

Confecção:

Faça um refogado com a cebola, alho e um pouco de azeite.
Deixe alourar.
Lave o lingueirão e corte-o em três partes.
Junte o tomate frito, e o lingueirão, com um pouco da sua água.
Coza durante 30 minutos.
Finalmente, adicione o feijão, já cozido, e o tomilho.
Deixe apurar durante 10 minutos.
Decore com coentros.

 

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Filetes de Pescada à Monchique

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 800 grs de pescada ;
* 1 kg de batatas ;
* 100 grs de cebolas ;
* 30 grs de pimentos morrones ;
* 100 grs de manteiga ;
* 1 ovo ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 dl de leite ;
* 50 grs de farinha ;
* 1 limão ;
* sal q.b.

Confecção:

Amanhe a pescada, lave e limpe de peles e de espinhas. Corte os filetes. Tempere com sal e sumo de limão.
Passe os filetes por leite e farinha. Ponha-os numa frigideira ao lume com manteiga e core dos dois lados. Leve ao forno, para terminar a cozedura.
Entretanto, descasque a cebola e corte bastante fina.
Num tacho, à parte, refogue-a com a restante manteiga.
Noutro recipiente, coza o ovo em água e sal. Depois de cozido, resfrie e descasque.
Pique os pimentos morrones, a salsa e o ovo. Junte ao refogado.
Emprate os filetes depois de prontos e sobre eles coloque o refogado.
Guarneça com batatas cozidas e polvilhe com salsa picada.

Conselho: Utilize uma pescada grande.

 

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Linguado à Algarvia

Ingredientes:

* linguado ;
* sal ;
* limão ;
* alho ;
* pimenta ;
* farinha ;
* manteiga ;
* amêndoas ;
* batata ;
* brócolos ;

Confecção:

Parta o linguado em postas finas.
Tempere-o com sal, limão, alho e pimenta.
Passe por farinha e frite numa frigideira grande.
Aloire as amêndoas, cortadas às lascas, em manteiga.
Quando as amêndoas estiverem louras, adicione sumo de limão.
Coloque o peixe na travessa, guarnecido com puré de batata e brócolos cozidos.
Regue-o com molho bem quente.

 

[MMAD]

Lulas Cheias

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 kg de lulas médias ;
* 100 g de presunto ;
* 150 g de chouriço de carne (linguiça) ;
* 2 dl de azeite ;
* 2 cebolas ;
* 2 dentes de alho ;
* 1 folha de louro ;
* 1 ramo de salsa ;
* 500 g de tomate maduro ;
* sal e pimenta

Confecção:

Arranjam-se as lulas deixando-lhes os sacos inteiros. Picam-se os tentáculos juntamente com o presunto e o chouriço.
Picam-se a cebola e os dentes de alho e alouram-se com 1 dl de azeite, meia folha de louro e um ramo de salsa. Quando a cebola estiver macia, adiciona-se metade da porção do tomate sem pele e sem grainhas e cortado em bocados e deixa-se cozer tudo. Quando este preparado estiver bem apurado, junta-se o picado de tentáculos das lulas, presunto e linguiça. Deixa-se cozer durante 10 a 15 minutos.
Enchem-se as lulas com o preparado, sem ser em demasia, e fecham-se os sacos com palitos de madeira.
Num tacho de barro deitam-se a cebola e os tomates que restam picados, salsa e louro, sal e pimenta e 1 dl de azeite. Dispõem-se por cima as lulas regando-as com o recheio que sobrou. Tapa-se o recipiente e deixam-se cozer as lulas em lume muito brando.
Acompanham-se com batatas fritas cortadas em palitos grossos.

 

[MMAD]

Lulas cheias à Monchique

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1,200 kg de lulas médias ;
* 160 grs de arroz ;
* 100 grs de presunto ;
* 300 grs de batatas novas ;
* 500 grs de tomates maduros ;
* 1 dl de vinho branco seco ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 folha de louro ;
* 250 grs de cebolas ;
* sal q.b. ;
* pimenta q.b.

Confecção:

Lave bem as lulas. Amanhe, retirando os tentáculos e as tripas, tendo o cuidado de não as rebentar.
Descasque a cebola e pique-a bastante fino. Corte o presunto em dados muito pequenos, assim como os tentáculos das lulas. Retire o pé aos tomates e escalde estes em água a ferver. Limpe as peles e as sementes e corte em dados.
Leve um tacho ao lume e deite dentro o azeite, a cebola e deixe refogar. Adicione o presunto. Em seguida, junte os tentáculos das lulas, salsa picada e os tomates. Deixe apurar.
Junte o arroz lavado e escorrido, envolva e leve a cozer cerca de 3 minutos. Tempere com sal e pimenta.
Encha as lulas com o recheio obtido, tendo o cuidado de espetar um palito na parte exterior (boca) para não perderem o recheio na altura da cozedura.
Noutro tacho, faça um novo recheio com cebola picada em azeite, folha de louro e salsa picada.
Junte o vinho branco e água. Adicione as lulas já recheadas e deixe cozinhar. Rectifique os temperos.
Retire as lulas depois de prontas. Sirva acompanhadas de batatas novas, cozidas.

Conselho: As batatas a utilizar serão de preferência pequenas e novas, cozidas em água e sal, e peladas depois de cozidas. As lulas deverão ser do tamanho médio.

 

[MMAD]

Lulas com ferrado à Algarvia

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1,200 kg de lulas médias ;
* 800 grs de batatas ;
* 1 dl de azeite ;
* 3 dentes de alho ;
* 1 folha de louro ;
* 1 dl de vinho branco seco ;
* 1 ramo de salsa ;
* meio limão ;
* 3 grãos de pimenta ;
* sal q.b. ;
* pimenta q.b.

Confecção:

Amanhe as lulas, retirando-lhe as tripas e a pele. Lave-as bem em água fria, sem as abrir, para as libertar de impurezas. Em seguida, tempere com sal e pimenta.
Leve um tacho ao lume. Deite dentro daquele o azeite, os dentes de alho esmagados com pele, a folha de louro e os grãos de pimenta. Deixe alourar os dentes de alho, sem queimar.
Junte as lulas, fritando dos dois lados, de preferência em lume brando.
Regue com vinho branco e, se necessário, um pouco de água, para que termine a cozedura. Depois de cozidas, polvilhe com a salsa picada.
Sirva numa travessa, acompanhadas de batatas cozidas e gomos de limão.

Conselho: As lulas a utilizar serão do tamanho médio, para facilitarem a cozedura, uma vez que são mais tenras. Eventualmente poderão depois de prontas serem acompanhadas com batatas fritas.

 

[MMAD]

Massa de Lingueirão

Ingredientes:

* lingueirão ;
* água do próprio ;
* alho ;
* cebola ;
* tomate ;
* pimento verde ;
* massa de cotovelo ;
* massa de pimentão ;

Confecção:

Faça um refogado com a cebola, o alho, o tomate e o pimento verde.
Depois junte o lingueirão ao refogado e deixe ao lume durante 10 minutos.
Junte então a água e a massa.
Sirva salpicado com coentros.

 

[MMAD]

Massada de Peixe

Ingredientes:

(para 4 pessoas)

* 1,5 dl de azeite
* 2 cebolas
* 2 dentes de alho
* 750 gr de tomate maduro
* 1 folha de louro
* 500 gr de cotovelos miúdos
* 1 piripiri
* 1 ramo de coentros
* 1 Kg de peixe (corvina, sargo, pargo ou cherne)
* 1 pimento verde
* 1 pimento vermelho
* 1 folha de hortelã

Confecção:

Faça um refogado com a cebola, os alhos picados e o azeite.
Junte o tomate, o louro, o peixe temperado com sal e água que baste para cozer o peixe e depois a massa. Quando a massa estiver cozida, junte o peixe e rectifique de sal e pimenta.
Deixe apurar.
Sirva bem quente, polvilhada com coentros e decorada com um ramo de hortelã.